Produire comme consommer du fromage est un acte habituel,
coutumier, culturel. Parce que l’enjeu alimentaire comme commercial autour du
fromage, à notre époque, est plus que jamais un défi pour demain, en
particulier pour des pays qui ont construit une part de leur identité
gastronomique sur le modèle des produits laitiers. Depuis plusieurs siècles,
les acteurs du secteur fromager font face aux enjeux économiques,
environnementaux, sociétaux, voire technologiques, pour valoriser ce produit
culturel comme les savoir-faire et l’innovation qui s’y attachent, et
promouvoir le territoire fromager et asseoir son identité alimentaire. De
nombreuses appellations de fromages tirent leur nom de leur lieu de production,
quel que soit le pays d’origine. Si certains d’entre eux ne sont plus produits
dans la région originelle, voire sont oubliés, d’autres retrouvent une volonté
de réappropriation locale ou nationale.
Alors que nous vivons dans une société qui définit le bon fromage
comme celui provenant essentiellement de l’artisanat et comme celui pour lequel
il faut en mettre le prix ; ne faudrait-il pas mieux faire découvrir,
voire transmettre, toutes les variétés exhaustives, tous les rites, coutumes,
manières de préparer, déguster et manger, issus des nombreuses origines
ethniques qui dessinent nos sociétés.
Vous trouverez ici un panorama qui permet de percevoir
ce qui fait le fromage quotidien des univers alimentaires proches comme éloignés
du nôtre.
Direction d'Ouvrage : Kilien Stengel.
Contributeurs :
- Annick Lavialle
- Galina Danard
- Karen Pottier
- Laure Takahashi
SOMMAIRE
Préface
de Roland Barthélémy
Introduction : Le bon fromage des autres,
par Kilien Stengel
Regards sur le métier d'affineur : analyse d'un
débat entre professionnels,
par Laure Takahashi
Le fromage en Suède : Histoire & évolution,
par Annick
Lavialle
Produits laitiers et fromages en Russie : Hier et
aujourd’hui,
par Galina Danard
La place des fromages aux États-Unis : Etude
des possibilités d’importation de fromages français aux États-Unis,
par Karen
Pottier
